Así se las gasta, nutricionalmente hablando, EDUCARM.

El 16 de abril del 2013 Educarm (Consejería de Educación de la Región de Murcia) difundió un comunicado que “contestaba” las diversas dudas generadas en la aplicación del Decreto nº 97/2010, por el que se establecían las características nutricionales de los menús en centros docentes no universitarios.

 

No es mi intención defender ni criticar ese Decreto, eso ya lo harán otros que tengan mayores conocimientos nutricionales. Lo que pretendo con este post es contar, más o menos, de que va ese comunicado, y también contar como afecta a mi labor docente.

Si, han oído bien, afecta a mi labor docente. Desde que se promulgó el Decreto, los alumnos (y otros miembros de la Comunidad Educativa) no han dejado de opinar (normalmente criticar) sobre si es correcto que los políticos decidan lo que se puede, o no, vender en las cantinas de los IES. Y mis alumnos, cuando tienen dudas “científicas” (dudas sobre nutrición), me preguntan.

Pues bien, ese comunicado, al contrarío de lo que ocurre en otras ocasiones, es una herramienta eficaz para los profesores de ciencias. Podemos usarlo para explicar el porque del Decreto y hasta incluso podemos utilizarlo en clase de diversas formas. Veamos por qué lo digo.

Lo primero que hay que indicar es que el Decreto no se opone a que cada alumno coma lo que quiera en el IES, a lo que se opone (prohíbe) es a que se les venda dentro del centro (o se les suministre en los menús) comida hipercalórica, con mucha sal, con mucha cafeína… además marca el tamaño máximo permitido para que la “ración” no sea desproporcionada.

La justificación científica de estas medidas viene al final del documento, nombran organismos reguladores, % aplicables, valores energéticos permitidos por alimentos… es decir, es un documento lleno de posibles ejercicios nutricionales para mis clases. Una colección de actividades que se me ocurren sin pensar mucho son:
· Diseño y realización de talleres nutricionales, siendo los alumnos diseñadores/cocineros/monitores/evaluadores… Es decir una verdadera actividad multidisciplinar para el desarrollo de multitud de competencias.
· Actividades de investigación usando el comunicado y tablas nutricionales
· Problemas matemáticos simples o complejos que se basen en los datos del documento.
· Búsqueda de información que completen lo redactado en el documento.
· Encuestas de opinión sobre aspectos del documento.

Pero comencemos con lo que dice el comunicado. Los datos más interesantes, a mi juicio, están en el punto cuatro y en la justificación final. Veamos:
· El valor energético necesario para el desayuno lo estiman en un 25% del total del día (15% desayuno + 10% almuerzo). Como para niños/jóvenes se estiman como necesarias unas 2000kcal/día las porciones comercializadas no deben de superar 200kcal (el 10% del almuerzo)
· Las grasas totales y grasas saturadas máximas las calculan en 7’8g y 2’2g respectivamente para esas porciones de 200kcal. Lo justifican porque las autoridades sanitarias recomiendas que como máximo solo el 35% de la energía debe provenir de grasas (y solo el 10% de saturadas), si las porciones fueran más pequeñas deberían de cumplir con esa proporción. De esta especificación sacan a los frutos secos por ser una fuente rica en fibra y de otros nutrientes, pero deben de cumplir con lo de las 200kcal y con las especificaciones de sal y azúcar que se indican más abajo.
· No se le puede añadir ácidos grasos trans, y como máximo solo se permiten, si están de forma natural en el alimento, 0’5g en la ración de 200kcal (en raciones más pequeñas deberán de cumplir con esa proporción).
· Aunque siguiendo los criterios de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) el azúcar total no se debería de superar la proporción 9g/200kcal, se establece 15g/200kcal para hacerlo más acorde con la forma de alimentarse que ha habido hasta ahora (aunque ese límite es provisional y algún día desean bajarlo). Obviamente de esta especificación se sacan a las frutas, a las hortalizas, a la leche y a los lácteos (aunque no deberán de superar 200kcal).
· La sal que pueden llevar en 200kcal es como máximo 0’5g (o proporción equivalente en porciones menores). En realidad, lo que les interesa es que no haya más sodio de 0’2g/200kcal porque el exceso es el causante de la tensión arterial alta (la sal común es cloruro sódico, aproximadamente 2/5 del peso son de átomos de sodio y 3/5 son de cloro).
· Los edulcorantes artificiales quedan prohibidos por no presentar ventajas nutricionales y solo los estimulantes presentes de manera natural en el Cacao quedan autorizados.

Continuemos con el comunicado. Hemos dicho que el alumno puede llevarse lo que quiera y comérselo (lo anterior era para lo que se vende, lo que se oferta en menús, lo que se pone en fiestas gastronómicas educativas…) pero, ¿qué pasa si un alumno lleva algo para celebrar por ejemplo su cumpleaños? pues que, si pretende hacerlo como actividad educativa (en clase, en una actividad extraescolar…), tiene que hacerlo cumpliendo con los requisitos marcados.
Pero no solo eso, además hay otro a tener en cuenta otra idea básica: el alimento que traiga un alumno (o cualquier otro miembro de la Comunidad Educativa) para una actividad educativa, no puede ser “cocinado/manipulado en casa, debe ser un producto realizado por una empresa”. ¿Y por qué? porque no estaría garantizada la higiene en la manipulación de los alimentos, así se pretenden evitar intoxicaciones como la ocurrida en Marbella el año pasado (hay muchas está es la primera que me ha salido al buscar en google). Pero ¿es necesario? hombre, si miramos por ejemplo el boletín epidemiológico del 2005 de la Región de Murcia no parece muy importante el problema: solo un caso; pero si pensamos que una empresa se hace responsable de las indemnizaciones (mediante seguros) y una familia podría ser insolvente, si que parece razonable.

Pero, ¿y si el centro (o un profesor) quiere realizar una actividad donde se consuman/fabriquen productos cocinados/manipulados (chocolatadas, platos típicos de otras culturas…)? Pues tiene dos opciones (y siempre deberán de cumplir con las instrucciones nutricionales anteriores), o lo hace una empresa o se hace en las cocinas/instalaciones del centro siguiendo las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos. Obviamente se tendrán que guardar los tickets para hacer una trazabilidad si se produjera una intoxicación.

Voy terminando. El documento es muy completo, incluye FAQs (las 15 preguntas más frecuentes que se le han presentado a la Consejería), recomendaciones centradas en los alimentos (aguas, zumos, frutas, cereales, bollería, frutos secos, helados, bocadillos…), algunas tablas nutricionales…

Y para que nadie piense que soy un pelota voy a criticar una cosa que me va a granjear “enemigos” dentro de mis propios compañeros:
“no estoy de acuerdo con que si se pueda vender en las zonas donde solo están los profesores (por ejemplo con en máquina expendedora) productos que no están permitidos paro los alumnos”. ¡Creo que debería de ser para todos igual!
Si realmente esas indicaciones son útiles, la Administración Educativa debería de velar para que sirvieran para educar a nuestros alumnos. Es obvio que en los centros educativos no se alimentan realmente nuestros alumnos (según el criterio de este Decreto solo un 10% de los alimentos los ingieren en ellos), por ello, lo que se pretende es que eduquemos y ¡debemos de predicar con el ejemplo!. No es tan difícil de cumplir y queda realmente poco educativo que nosotros si podamos comprarlo. Además, si alguien tiene la necesidad, no se debe de olvidar que puede llevar al IES lo que quiera consumir.

PDT. Creo que no he cometido ningún error de bulto al volcar los datos del comunicado a este post pero, por si acaso, aquí tenéis la fuente http://www.educarm.es/templates/portal/images/ficheros/noticias/6621/ComunicadoComisionSalud.pdf. Ese documento está bien su estructura es mucho más clara que la que adoptan los decretos, podéis descargaros el decreto que ha dado origen a este comunicado aquí

PDT2. Por otro lado, y aunque parezca mentira, soy poco amigo de hacer cálculos nutricionales. Eso ya lo expliqué en ¿Quién te ha “dado” conocimientos suficientes para planificar matemáticamente tu dieta?

PDT3. Tenía interés en que este post participara en en el III Carnaval de la Nutrición que albergaba @ScientiaJMLN pero un acueducto sobre el río Tamesis marcó mis prioridades. Para compensar este contratiempo lo voy a presentar al V Carnaval de Humanidades que gestiona @ununcuadio